Accademia Italiana della Pizza

La masa madre

January 20, 2018

La masa madre, comúnmente llamada levadura natural o masa fermentada, es una mezcla de harina y agua que se ha dejado fermentar con azúcar agregada durante un período determinado: este proceso permite la presencia de microorganismos en la harina, en el agua y en el aire para reproducirse y fermentar.

Estos microorganismos, presentes en la mezcla, son saccharomyces (entre los que se encuentran las diversas cepas de Candida Saccharomyces e) y bacterias lácticas heterofermentativas (partes de las familias de Lactobacillus como brevis, casei, acidophilus, plantarum, etc.). Las bacterias y las levaduras de la atmósfera también son responsables de transformar los azúcares del compuesto en ácidos.

Además, a diferencia de la levadura de cerveza (que consiste simplemente en una sola bacteria, parte de la cepa Saccharomyces), la levadura madre contiene muchas otras bacterias, parte del género Lactobacillus, y es responsable del proceso de transformación de azúcares en ácido láctico.

Cuál es la diferencia entre los dos?

La levadura, debido a su composición, puede estar sujeta a dos tipos de fermentación, la alcohólica y la láctica, que le dan al pan o pizza un sabor particular y la hacen más digerible.

Esta levadura natural tiene una historia antigua detrás de ella. Se cree que la fermentación, que hemos estado usando a diario, se descubrió en 2000 a.C, por casualidad. Existe la hipótesis de que este gran descubrimiento se realizó en Egipto, cuando una masa de pan sin levadura se dejó bajo el sol, comenzando a crecer aumentando de volumen. Una vez cocinado el pan resultó ser más suave y más agradable que el habitual pan sin levadura.

Sin embargo, la masa madre no se encuentra en el mercado. De hecho, es necesario producirlo por sí mismo, y es precisamente por esta razón que se han formado varias filosofías sobre cuál es la mejor manera de prepararlo y de consecuencia, muchas recetas.

Todas las recetas para hacer masa fermentada comienzan a partir de una base de agua y harina. Estas recetas pueden enriquecerse con azúcar, miel, yogur o incluso una rebanada de manzana.

Los ingredientes

Estos son los ingredientes necesarios para la preparación de la levadura madre:

  • Harina: la mejor harina para la preparación de levadura natural es una harina de alto rendimiento con un buen porcentaje de gluten.
  • Agua: Agua potable, no demasiado rica en sales minerales, ya que podrían interferir en el proceso de fermentación de la masa. ¡También puedes experimentar con agua carbonatada! De hecho, el dióxido de carbono es un elemento esencial en la transformación de la masa fermentada.

Ingredientes adicionales: No es necesario, pero para acelerar el trabajo de los microorganismos durante la preparación de una levadura natural, es posible agregar fruta, cáscaras o incluso yogur para ablandarla. Estos productos también aceleran la fermentación.

Es necesario refrescar la masa madre para la preparación de levadura natural.

Refrescar la masa madre es un paso fundamental y necesario para la conservación de la levadura natural, manteniéndola viva y saludable durante el mayor tiempo posible. Por lo general, preceden a la preparación de la masa final, con el objetivo de mejorar la capacidad fermentativa de nuestra levadura, así como también disminuir el grado de acidez.

Recuerda que la levadura se comporta exactamente como un organismo vivo, por lo tanto, es necesario nutrirla al menos una vez a la semana, precisamente refrescándola.

Como regla general, se extrae la parte más interna de la levadura, se extrae una parte y se agregan harina y agua, pero hay distinciones.

Para las fases remanentes de refrescar, diseñados para mantener la levadura viva, el 50% de agua se usa junto con la harina añadida, mientras que para las levaduras en preparación para la masa se agrega el mismo peso de harina con una adición de 10% y 50% de agua sobre el peso de la levadura.

Por ejemplo:

Por cada 1 kg de levadura: + 1100 g de harina + 500 g de agua.

La fase de fermentación termina cuando la levadura ha triplicado su volumen. El proceso de refrescar la masa madre generalmente se repite tres veces antes del final del proceso de fermentación.

Un consejo fundamental es verificar el volumen alcanzado por la levadura natural utilizando un "espía", una pequeña parte de la levadura, insertada en un vidrio cilíndrico graduado para guiar y ayudar a seguir la fermentación.

En cuanto a la conservación de la levadura natural, coloque su masa madre en un recipiente de vidrio en la nevera. Si se refresca al menos una vez a la semana y se almacena en un refrigerador, aproximadamente a 4 °C, puedesobrevivir durante aproximadamente una semana. Para mantener el producto por más tiempo, es necesario pulverizarlo.

Primera receta

Ingredientes: 100 g de fruta madura - 200 g de harina - 50 g de agua

Comience por amasar los ingredientes de manera homogénea, luego coloque la masa en un recipiente lleno de agua, a una temperatura de 20°C a 24°C. La cantidad de agua debe ser al menos cuatro veces mayor que el peso de la pasta, que de hecho debe hundirse por completo. Deje que suba durante 48 horas a una temperatura de 26°C / 28°C.

Una vez que hayan transcurrido 48 horas, gracias al dióxido de carbono, la mezcla comenzará a flotar. Si esto no sucede, intente repetir la operación, amasando con el mismo peso de harina y 40% de agua.

Cuando su levadura finalmente haya alcanzado la madurez, puede pasar al siguiente paso y continuar con el proceso de refrescar la masa madre.

Segunda receta

Ingredientes: 200 g de harina - 90 g de agua - 1 cucharada de aceite - 1 cucharada de miel

Comience amasando todos los ingredientes, creando una masa, y luego ponga la mezcla en un recipiente de vidrio (con tapa). Debe dejarse reposar a una temperatura de 25°C durante 48 horas.

Luego tome 100 g de su masa y agregue 100 g de harina y 45 g de agua, teniendo cuidado de que esté a temperatura ambiente.

Mezcle bien, luego cierre el recipiente y deje que la levadura natural descanse durante otras 48 horas.
Refresque la masa madre nuevamente de la misma manera, y continúe con esta operación durante al menos una o dos semanas, con la precaución de repetir el proceso todos los días, de modo que sea capaz de duplicar su volumen en menos de cuatro horas.

Tercera receta

Ingredientes: 200 g de harina - 100 g de fruta licuada - 100 g de agua

Se recomienda el uso de agua mineral.

Mezcle los ingredientes homogéneamente y colóquelos en un recipiente que contenga agua a una temperatura de aproximadamente 20°C. El agua debe ser cuatro veces mayor que el peso de la pasta y cubrirla por completo. Coloque la masa para que se levante a una temperatura de 26°C / 28°C durante aproximadamente 48 horas, asegurándose de que esté tapada.

La masa comenzará a flotar, si se desarrolla de manera óptima.

Luego mezcle con un peso igual de levadura y harina, enfriando hasta que la levadura haya alcanzado la madurez (generalmente toma 20/25 días).

Apariencia de la levadura madre después de la preparación

La levadura, después de la preparación, puede presentarse de diferentes maneras.

Si está madura, tendrá un sabor casi ácido y un aroma alcohólico, se caracterizará por una pasta blanca suave y alveolación alargada, con un pH de 4-4.10.

La levadura pasada tendrá un sabor amargo y un aroma ácido. La apariencia será grisácea, con alvéolos redondos y un ph de 3-3.8

Cuando es demasiado débil tendrá un sabor agrio y dulzón, será blanco y mal alveolado. El pH será de alrededor de 5-5.5 y olerá como la harina.

Por último, la levadura agria tiene un sabor muy fuerte, un olor similar al del queso, principalmente debido al ácido butírico, un color grisáceo y la masa estará húmeda y pegajosa. El ph definitivamente será demasiado bajo.

A continuación, los mejores métodos para resolver estos diferentes problemas

Levadura demasiado fuerte

Cortar la levadura en rodajas, remojar a una temperatura de 20-22°C, con alrededor de 2 g de azúcar por cada litro de agua. A continuación, deje las rodajas en remojo durante 10-15 minutos, exprima la levadura y luego refresque la masa madre.

Dosis:
  • 200g de levadura
  • 400 g de harina
  • 200g de agua

Al final del proceso de refrescar, la levadura debe madurar en 4 horas a 28°C.

Levadura demasiado débil

Comience por refrescar la levadura siguiendo estas dosificaciones:

  • 250 g de levadura madre
  • 200 g de harina tipo "00"
  • 100 g de agua

Comience a amasar, hasta obtener una masa homogénea y seca, deje que se eleve como lo haría normalmente. Luego puede refrescar la masa, dosificar la harina con atención a la consistencia de la levadura, para que pueda fermentar en 4 horas.

Levadura fermentada

El procedimiento de lavado es el mismo que el anterior, pero será necesario reconstruir la levadura.

Ingredientes y dosis:

  • 250 g de levadura madre
  • 500 g de harina tipo "00"
  • 250 g de agua
  • 20 g de yema de huevo
  • 3 g de azúcar

Amasar hasta que la pasta sea homogénea y seca, y dejar que se eleve hasta tres veces su volumen original.

A este punto, repita el proceso de refrescar, dosificando la harina y el agua para obtener una levadura con la fuerza adecuada, capaz de fermentar en 4 horas. Tenga en cuenta que las yemas de huevo y el azúcar no serán necesarios en los refrescos posteriores.

El día antes de usar la levadura tendrás que refrescarla y esperar a que active por un tiempo antes de usarla.

En este punto solo queda que elegir una receta y comenzar a experimentar.

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy