Accademia Italiana della Pizza

La harina molida con piedra hace menos daño que la harina molida con rodillos? Es realmente refinada la harina 00? Aclaremos!

January 20, 2018

Desde hace años que oímos hablar de harina molida conpiedra como si fuera un retorno saludable al pasado y la mejor harina para pizza. Algunos productores de este tipo de harina, como estrategia de ventas, han demonizado la harina 00, llegando incluso a afirmar que venenosa. Es realmente así? Debo decir que, al principio, cuando esta moda de harina molida con piedra había iniciado, porque en realidad se trata solo de una moda, había creído en el cuento de hadas que esta era la harina más natural, queera incluso buena para la salud y que las 00 harinas eran nocivas por ser "refinadas". Pero yo era un ignorante en el tema, primero porque había creído estas historias sin haberme documentado al respecto y luego porque también creía en la historia de la refinación de la harina.

Teniendo en cuenta que en el mundo de la pizza siempre ha existido una gran ignorancia entre los chefs de piza, ha sido fácil transmitir información falsa adaptada para vender harina como consecuencia. Quien inventó primero la harina molida con piedra (que en los sacos de 25 kg solo hay un pequeño porcentaje) sabía que vender un producto que cuesta 10 veces más por kg no habría sido fácil sin inventar una razón sorprendente, tuvieron que proponerlo con una fuerte motivación, de lo contrario, ningún chef de pizza hubiera preferido pagar una harina de 2,5 euros o más por kilogramo, en lugar de 70 céntimos por kilo. Así que la harina molida con piedra se presentó acompañada del cuento de hadas del regreso al pasado como una opción saludable, propuesta como la única harina rica en vitaminas, demonizando la harina 00 que todos usaban, transmitiendo el mensaje de que en realidad la harina 00 essintética e incluso cancerígena, algo absolutamente falso.

Por qué este mensaje tuvo tanto alcance a pesar de ser falso? Porque ha tenido frente a una audiencia de chefs de pizzerías donde la mayoría no sabe realmente cómo son las cosas y sabiendo que no se mantienen actualizados o informados, si escuchan ciertas cosas dichas por un técnico de una fábrica que consideran un experto o un Maestrochef de pizzas, que en realidad vela por los intereses económicos de ese molino, es por esto que tantos chefs de pizza que no han estudiado y no pueden contrarrestar las teorías que desconocen, han aceptado este mensaje como un tesoro, a pesar de ser solo falsas filosofías. Aceptaronsin verificar estas nuevas filosofías solo porque las escucharon de un técnico de un molino o de un supuesto maestro y están convencidos de que la harina 00 que usaron hasta ese momento es refinada y que daña la salud mientras que la buena, saludable es únicamente la molida con piedra y una vez convencidos de esto están dispuestos a gastar 10 veces más para hacer las pizzas con esa harina, sin saberlo, jugando el juego de ese Molino.

La rueda de molino de un molino funciona a 300 revoluciones por minuto, mientras que el rodillo de metal de un molino moderno gira a 400 rpm. El rodillo de hierro o titanio, incluso si gira más rápido a la misma fricción, calienta la harina mucho menos porque una planta moderna de un molino está equipada con un sistema de enfriamiento que no existe en el caso del molino de piedra, además hay que decir que el molinillo de piedra ejerce una mayor fricción que el rodillo.

El sobrecalentamiento de la harina que proporciona el molino de piedra crea dos problemas:

  • 1. Pérdida de vitaminas y otros nutrientes porque se dispersan con el calor;
  • 2. Además, con el calor, el germen de trigo, que es una grasa, tiende a acelerar su propio proceso de ranciedad.

Esta es una teoría muy fácil de probar: basta ir a un molino de piedra y tocar la harina que sale del molino y sentir su temperatura, luego hacer lo mismo en una planta industrial y ver por uno mismo cuál de las dos harinas sale máscaliente del molino. La primera, molida con piedra, será tibia y la segunda fría. En consecuencia, cuál de las dos harinas ha empeorado? La molida con piedra!

También debería agregarse que las piedras de molino de piedra a diferencia de los rodillos, con el desgaste de la piedra se liberan restos de piedra dentro de la harina que se mezclan con la harina, que aun después de tamizarlas,permanecen y sin duda a largo plazo no son saludables para los riñones. Quiere arriesgarse a comer polvo de piedra con harina?

Entonces, explíqueme: cuál sería el valor agregado de la harina molida con piedra? Yo no veo ninguna, al contrario, encuentro algunas desventajas, es por eso que considero que las harinas molidas con piedra son solo una excusa para vender harina a un alto precio. Si los productores de este tipo de harina dicen que estas son más ricas en fibra y vitaminas, puede usar harina tipo 1 o tipo 2, molida con rodillos, que en mi opinión son mucho mejores.

Escribí este artículo porque recientemente vi un video de un maestro autodidacta que se propone a sí mismo como un experto en pizzas gourmet diciendo que también es técnico de un molino que produce harina molida con piedra, que propone cursos solo con este tipo de harina. Estaría bien si no fuera por las idioteces que dice durante sus cursos contra la harina 00 para convencer a los chefs de pizza que acuden a él a comprar estas harinas que representa. No sé si este tipo de profesor está convencido de lo que dice o si lo hace solo para velar por los intereses de este molino, pero declarar en público que las 00 harinas son venenosas, sintéticas y refinadas, es una demostración de ignorancia, algo muy serio, especialmente para aquellos que, como él, se proponen como grandes maestros expertos. No sé si la fábrica que representa está al tanto de lo que dice este maestro, imagino que sí, creo que para este Molino es conveniente tener una persona que afirma ciertas cosas a los fabricantes de pizza que por ignorancia no puedencontrarrestar estas falsas teorías y terminan comprando, sea las mentiras que la harina.

Un maestro experto en harina, como él afirma ser, debe saber que la harina 00 no se refina, sino que se "tamiza" y técnicamente debe definirse como "tamizada", nunca se debe usar el término refinado refiriéndose a una 00. La harina 00, a través de un proceso de separación absolutamente natural, está completamente privado de partes tales como: integumentos, fibras, gérmenes, etcétera, pero no es ni sintético ni venenoso.

Este proceso gradual divide la harina en 5 tipos: 00, 0, 1, 2 e integral.

Esta medida se obtiene a través de la "tasa de crecimiento", que es el rendimiento real de la harina de trigo triturado.

Esta es la tasa de tamizado que se obtiene, a partir de 100 kg de trigo, por cada tipo de harina; 50 kg de harina 00, 72 kg de harina 0, 80 kg de harina tipo 1, 85 kg de harina para el tipo 2. La harina integral no es tamizada, ya que remaneel 100% del grano molido.

La palabra "refinado" no es un término correcto, cuando se trata de harinas, porque la refinación es un proceso exclusivamente químico y no es el caso de la harina, el proceso de refinación se utiliza en la gasolina y el aceite de pulpa de oliva en comparación con el aceite de oliva extra virgen, en estos casos se permite el uso de agentes químicos externos para la separación de partes de una sustancia.

La palabra correcta para usar en el caso de la harina es: tamizada.

El uso de palabras es importante, usar la palabra "refinado" para indicar una harina 00, además de no ser correcto,quiere decir que esta harina ha sido tratada con solventes mediante un proceso químico, que la hace pensar en algo antinatural y por lo tanto perjudicial para la salud, pero esto es una falsedad total. Queridos amigos, chefs de pizza, no saber no es un crimen, pero no saber no debería significar creer todo lo que se diga.

Entienda, en todo momento, con quién se enfrenta y con qué título habla esa persona, si una persona tiene el tercer grado de escuela y se ha dedicado siempre a hacer pizza, cómo podría convertirse en técnico químico, en grado de explicar procesos de molienda que ni siquiera conoce a fondo? Cuando se entere de algunas teorías difamatorias, no las tome por oro sin consultarlas, especialmente si se las da otro chef de pizza como usted, pero que pretende ser un técnico sin haber estudiado realmente los procesos químicos, aunque se haga pasar por experto en harina. Investigue a través de libros científicos serios que puede encontrar en la librería, como los de técnicas de molienda y vaya a un molino para comprobar con sus propios ojos si lo que dicen es verdad, pero no visite un solo Molino escuche más de una campana para comparar la información que ledan.

A menudo, detrás de ciertos autoproclamados Chefs de pizza que organizan cursos patrocinados por un molino, como por ejemplo aquel al que me he referido en este artículo, solo existe la intención de vender ese tipo de harina proponiéndola como harina saludable y desacreditando a todas las demás. Tenga cuidado también con lo que ve en YouTube porque existe de todo, incluso el absurdo de lo que ellos llaman las harinas 00 refinadas y venenosas. Por ejemplo, en mi caso prefiero las harinas tipo 1 y tipo 2, pero no por eso digo que las harinas tipo 00son venenosas o dañinas para la salud, desconfíe de quienes dicen esto incluso por una simple razón: si las 00 harinas son perjudiciales para la salud, por qué la OMS no los retira del mercado?

No soy técnico ni experto en harina, para escribir este artículo no hice más que documentarme a mí mismo confuentes desinteresadas y serias, como lo hice yo que también lo puede hacer usted, para que nadie lo engañe!

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy